‘RISTORANTE PIPERNO’, LA CUCINA ROMANA DI GENNARO BONI
La Capitale saluta uno dei ristoratori tra i maggiori interpreti della cucina romanesca. È Gennaro Boni – scomparso in questi giorni – storico proprietario del Ristorante Piperno in via Monte de’ Cenci al Ghetto. Fiero figlio di Amatrice, classe ’38, per oltre 40 anni con passione e dedizione ha portato avanti la sua idea di ristorazione genuina, attenzione alle materie prime e interpretazione di quella cucina romanesca senza tempo rappresentata con ricette di una tradizione eterna e laziale.
Ha guidato una location storica, sita nel palazzo costruito dalla celebre famiglia Cenci e che ha visto la nascita – intorno al 1860 – da parte di Pacifico Piperno di un’osteria romana, arredata alla buona con panche e tavole che grazie ai successori Angelo e Mario nei primi anni del ‘900 era già il regno dei carciofi alla Giudia. Icona di un piatto che oggi più che mai spopola su menù e ricette, popolarità il cui merito di renderlo così popolare va dato anche al pittore Romeo Marchetti, direttore e proprietario del famoso periodico romano illustrato Il Pupazzetto, che allora istituì l’annuale primaverile carciofolata.
Gennaro Boni ha proseguito nel solco di questa tradizione, romano-giudaica, e nel suo ‘Piperno’ – con grandi sale interne, di cui una riservata, e una piazzetta all’aperto dal contesto intimo e conviviale – ha dato spazio a una cucina tradizionale romana. Oltre ai carciofi, ovviamente, filetti di baccalà, ravioli di ricotta e spinaci in crema di latte, pasta e ceci, coda alla vaccinara, trippa alla romana, costolette di abbacchio alla scottadito, saltinbocca alla romana, frittura di alici, insieme a una selezionata carta dei vini.
Boni, ha ispirato anche piatti – con ricette esclusive – che oggi ricordano il Ristorante Piperno tra cui gli ‘spaghetti cacio ed unto’ fatti con il lardo naturale di maiale. E ancora la sua versione della vignarola e il risotto alla pescatora con cozze, vongole fresche sgusciate e seppie nere.
