‘PASTA DI GRAGNANO’, 10 ANNI DI IGP E TANTA QUALITÀ
La pasta è il comfort food più amato dagli italiani, e se c’è un luogo dove la sua tradizione viene celebrata in moro artigianale…quel posto è Gragnano. Città che molti hanno ribattezzato come la Capitale della pasta. In particolare, Igp da ben 10 anni grazie al grande lavoro portato avanti da‘Consorzio di Tutela Pasta di Gragnano Igp’.
La pasta di Gragnano Igp viene prodotta in tutto il territorio del comune di Gragnano, in provincia di Napoli, nella regione Campania. Si tratta di una pasta alimentare ottenuta dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale. I formati immessi al consumo sono diversi e tutti tipici, dalla caratteristica superficie rugosa data dalla trafilatura al bronzo, frutto della fantasia dei pastai gragnanesi.
Di colore giallo paglierino ha unastraordinaria capacità di legare con i diversi condimenti. Alla cottura la sua consistenza è soda ed elastica con un’ottima tenuta, non presenta collosità e ha un gusto deciso di grano duro e un chiaro odore di grano maturo.
Diverse, invece, sono le fasi relative al processo di lavorazione: ‘impasto’, che avviene mescolando la semola di grano duro con acqua del sottosuolo gragnanese, in percentuale non superiore al 30%; ‘gramolatura’, durante la quale l’impasto viene lavorato fino a raggiungere la giusta omogeneità ed elasticità.
Estrusione o ‘trafilatura’, che consiste nell’inserimento dell’impasto dentro le trafile in bronzo per ottenere i formati prescelti; ‘essiccamento’, raffreddamento e stabilizzazione, fasi durante le quali la pasta viene fatta essiccare gradualmente ad una temperatura fra 40 e 80°C per un tempo che oscilla dalle 6 alle 60 ore a seconda del formato.
La pasta viene in seguito sottoposta a vari cicli di ventilazione con aria calda. La produzione si conclude con il raffreddamento e la stabilizzazione. Il confezionamento deve avvenire entro le 24 ore successive sul luogo di produzione. A Gragnano per festeggiare questo straordinario prodotto viene celebrata anche la kermesse ‘Gragnano Città della Pasta’, giunta alla sua 21esima edizione.
Ma dove nasce l’origine della fama di Gragnano come patria della fabbricazione della pasta? La data segna il 12 luglio del 1845, perché in quel giorno il re del Regno di Napoli, Ferdinando II di Borbone, durante un pranzo, concede ai fabbricanti gragnanesi l’alto privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe.
Da allora, Gragnano diventa la città dei maccheroni. Territorio di pasta a grano, dove quel pianoro che si affaccia sul mare del golfo di Napoli gode di un clima mite, equilibrato e leggermente umido per tutto l’anno. Ingredienti che consentono di essiccare la pasta in maniera graduale. Inoltre, l’acqua che sgorga dalle sorgenti del monte Faito, è pura e povera di cloro, tale che i pastifici di Gragnano la utilizzano per creare il prodotto dal sapore inconfondibile.
La Pasta di Gragnano Igp si conserva fino a tre anni, purché mantenuta in luogo fresco e asciutto al riparo da luce, umidità e fonti di calore che potrebbero deteriorarla. Per apprezzarne al meglio le qualità organolettiche è importante seguire alcune semplici indicazioni per una corretta cottura, che va effettuata utilizzando pentole sufficientemente ampie in cui la pasta va immersa ad ebollizione iniziata. Il rapporto fra acqua portata ad ebollizione e sale deve essere di 1–1,1 litri di acqua e 10–12 g di sale grosso per 100 g di pasta.
Diversi sono i pastifici che fanno parte del ‘Consorzio di Tutela Pasta di Gragnano Igp’: Pastificio Garofalo, Pastificio Liguori, Pastificio A. Massa, Pastificio D’Aniello, Pastificio Afeltra, Il Mulino di Gragnano, La Fabbrica della Pasta di Gragnano, Pastificio Antiche Tradizioni di Gragnano, Pastificio Di Martino, Pastificio Dei Campi, Pastai Gragnanesi, Pastificio Sorrentino, Pastificio della Forma, 28 Pastai, Pasta Cuomo, Pastificio Ducato D’Amalfi.
Molte sono le ricette da realizzare: dai Mezzi rigatoni di Gragnano Igp lardiati con cavolfiore, pomodori secchi e scaglie di Provolone del Monaco Dop; Tubetti di Gragnano Igp con pomodoro, olio e provola al tartufo nero; Lumachine di Gragnano Igp con friggitelli e limone salato.
Orzo di Gragnano Igp, clorofilla di prezzemolo, vongole, aglio nero e micas al peperoncino; Scialatielli di Gragnano Igp alla nerano, con gamberi, polvere di erbe e tè verde; Archetti di Gragnano Igp con zucca, emulsione di acciughe, lattuga di mare e peperoncino.
Credits Ph.: @ ConsorziodiTutelaPastadiGragnanoIgp @PastificioDucatoD’AmalfiGragnano
