CAMBIA RICETTA ‘RAGÙ ALLA BOLOGNESE’. TRADIZIONE ITALIANA SA REINVENTARSI, CHE NE PENSA IL PROF. GRANDI?
Una notizia col botto: l’Accademia Italiana della Cucina aggiorna la ricetta del ‘ragù alla bolognese’, depositata alla Camera di commercio di Bologna. La prima ricetta fu depositata il 17 ottobre 1982 e la differenza con l’attuale modifica riguarda l’utilizzo della carne.
La nuova ricetta prevede l’uso dell’olio extra vergine, la polpa di manzo macinata grossa, la pancetta fresca, gli odori – cipolla, sedano e carota – il vino bianco o rosso, la passata e il concentrato di pomodoro, 1 bicchiere facoltativo di latte e il brodo, anche di dado, vegetale o di carne.
La motivazione che ha spinto l’Accademia Italiana della Cucina a compiere questa modifica sta nel fatto che la cosiddetta ‘cartella’ – ovvero il diaframma di manzo – non è più facilmente reperibile nei supermercati delle città e, per questo motivo, le famiglie hanno iniziato a utilizzare sempre più il macinato misto proposto dalle catene dei supermercati.
Le varianti non sono ammesse, quindi è vietato inserire: la polpa di vitello, la pancetta affumicata, l’uso esclusivo di carne di maiale, l’aglio, il rosmarino, il prezzemolo, il brandy in sostituzione del vino e la farina.
Le uniche variazioni concesse sono: l’utilizzo di fegatini, cuori e durelli di polli, la salsiccia di maiale sbriciolata, i piselli scottati aggiunti a fine cottura e i funghi porcini secchi ammollati.
A quanto pare la tradizione italiana sa reinventarsi senza perdere le sue origini e la sua storia. Che ne pensa il Prof. Alberto Grandi?
