FOOD, I TREND DEL 2022: FILIERA CORTA, CIBI NO-WASTE, MENU SPECIFICI PER DELIVERY E CUCINE TECNOLOGICHE

Filiera sempre più corta – in alcuni casi a ‘km0’ – e riscoperta di ingredienti poveri e dimenticati, con un’attenzione sempre più grande verso la riduzione degli sprechi e il consolidamento del ‘delivery’ e della tecnologia, non solo verso il consumatore finale – con la differenziazione del menù riservato al delivery – ma anche come canale di approvvigionamento per il ristorante stesso.

Negli ultimi due anni sono emersi nuovi trend, che secondo la startup ‘Soplaya’ – la piattaforma che mette in contatto più di 300 produttori artigianali con oltre 1.800 ristoranti clienti – vanno ricercati in una filiera sempre più corta, a una cucina legata al territorio e all’utilizzo di ingredienti locali, che spesso reperiscono direttamente dal produttore.

Chef e ristoratori valorizzano ingredienti sottovalutati, dimenticati, o, in generale, ‘poveri’: il pesce, ad esempio, è cresciuto del 136% grazie all’attenzione riservata a specie dimenticate come la lampuga, la mormora o specialità locali come ghiozzo e garusoli. E anche alcuni ingredienti nell’area ortofrutta stanno letteralmente esplodendo, portando la categoria al +49% sul fresco e al +45% sulla cosiddetta ‘quarta gamma’.