VEGANUARY, LO CHEF SINISGALLI LO CELEBRA CON IL ‘FILETTO VEGANO’

La campagna è nata nel Regno Unito nel 2014 – su iniziativa di una coppia inglese delle Yorkshire – e da quell’anno il Veganuary, il nome deriva da qui: vegan + january, è diventato consuetudine. Si tratta del mese, gennaio, dedicato all’avvicinamento a una dieta più vegana nel segno di un’alimentazione plant based più rispettosa degli animali e meno impattante per il pianeta. Per l’occasione, lo chef Filippo Sinisgalli del ristorante ‘Zur Kaiserkron’di Bolzano ha realizzato il Filetto Zur Kaiserkron, un piatto a base di rapa e verdure di stagione che emula il classico Filetto alla Rossini. La parte forte del piatto è il filetto di sedano rapa grigliato e cotto sotto la cenere per due ore. Viene poi fatto fermentare per una settimana in modo che la polpa assuma un morso più carnoso, perdendo la croccantezza tipica della verdura. Bucce di carote, sedano e coste vengono seccate in essiccatore e trasformate in polvere saporita che sarà la base per creare il fondo di cottura del piatto, una sorta di garum vegetariano. La scaloppa di foie gras, che solitamente si trova nel piatto originale è sostituita da una fetta di zucca che bilancia il sapore grazie alla sua dolcezza e regala la consistenza burrosa. A contorno del piatto spinacini saltati o verdura di stagione secondo disponibilità dell’orto a terra che il ristorante ha realizzato grazie alla collaborazione con contadini del territorio. Finisce il piatto una scaglia di tartufo nero. Va detto che il menù del Zur Kaiserkron vede ogni ingrediente scelto provenire da allevamenti certificati, biologici, e non è completamente vegetariano o vegano ma valorizza la cucina di carne, pesce e mediterranea.

Credits Ph.: @ ZurKaiserkronBolzano