‘MODUS GASTRONOMIA’, TRADIZIONE CILENTANA DI DE SIMONE CONQUISTA MILANO
Il Cilento è terra di cibo, piatti e prodotti tipici, dalle montagne al mare una ricchezza agroalimentare che in tavola si declina in buoni sapori peraltro in linea con i criteri della dieta mediterranea, che nasce proprio a Pioppi… piccolo borgo marinaro di pescatori, tra Acciaroli e Casal Velino.
A trasformare questa fascinazione del buongusto cilentano in un menu che accomuna pizza e ristorazione classica è stato il pizzaiolo e panificatore – a lui si deve la ricetta del ‘pane ai grani antichi’ – Paolo De Simone. A Porta Vittoria a Milano ha aperto ‘Modus Gastronomia’dove la cucina segue i ritmi della natura.
Il concept è all’insegna della dieta mediterranea e parte dall’equilibrio tra proteine e carboidrati che spazia dalla cucina tradizionale – seguita dallo chef Gerardo – fino all’abbinamento con i cocktail, ovviamente tutto made in Cilento.
De Simone ha portato nel cuore di Milano stagionalità sapori autentici e materie prime, e allora ecco le Polpette alla cilentana’ con pane, formaggio di capra, prezzemolo e pomodoro; la ‘Pizza fritta’ alla cilentana con pomodoro cotto e cacioricotta di capre; alla ‘Menaica’ con pomodoro giallo, mozzarella di bufala Dop e alici di Menaica; alla ‘Milanese’ con osso buco di vitello, sedano, carote, cipolla, pomodoro, parmigiano, olio, sale, pepe e limone. E ancora altri sfizi pop come il ‘Crocchè Cilentano’ con patate, uova, soppressata di Gioi, provola affumicata e parmigiano; ‘Frittatina di pasta’ con latte, salumi misti, olio Evo, provola affumicata e gorgonzola.
La pizza di De Simone è contemporanea e dall’ impasto leggero, oltre alle classiche meritano la ‘Marinara Cilentana’ con pomodoro a pacchette, aglio, olive, alici, capperi, origano e olio Evo; la ‘Capircciosa Modus’ con pomodoro bio, prosciutto cotto, salame, funghi, carciofi, olive e fior di latte; ‘Margherotta’ con pomodoro biologico, fior di latte, ‘nduja di Spilinga e cacioricotta di capra; ‘Crudaiola’ con mozzarella di bufala, rucola, pomodorini, prosciutto crudo e scaglie di parmigiano; ‘Cicoriella’ con cicoria o erba spontanea, fior di latte, guanciale e pecorino. Interessante l’idea della ‘Pizza del giorno’ con ingredienti freschi del momento secondo le disponibilità.
La pasta è fatta in casa, tra cui il ‘Fusillo ortolano’ con fiori di zucca, zucchine, pomodorino e basilico mentre tra i secondi stuzzica la proposta di De Simone con ‘La mia versione di carne alla pizzaiola’ realizzata con costato di manzo, pomodoro bio, aglio, basilico e origano.
Gli abbinamenti con i cocktail – curati dal bartender Antonio Rosato – rafforzano ed esaltano la proposta di De Simone. Da provare ‘Cielo de Jalisco’ con patron silver, lime, pompelmo rosa e bitter; ‘Mezcalito’ con mezcal peloton, zenzero, miele di castagne, lime e soda; ‘Midnight in Porta Romana’ con belvedere vodka, oxley gin, bergamotto, acqua di lavanda. Si chiude con il ‘Cannolo cilentano’, ancora un omaggio al Cilento.
Credit: @ModusMilano
