ACQUA E CIBO, IL BINOMIO CONSAPEVOLE DELL’IDROSOMMELIER STEFANIA SANTINI SIMONCELLI
L’acqua oltre ad essere l’elemento principale della vita umana – il pianeta è ricoperto per il 71% dall’acqua così come il nostro corpo umano – rappresenta anche sulle tavole dei ristoranti una componente importante a cui abbinare cibo di qualità.
Esistono diverse tipologie di acqua, ognuna con una sua classificazione, sapori – salato, acido, dolce e amaro – carta delle acque e tecnica di degustazione. Peraltro, anche l’acqua minerale, come il vino, è strettamente legata ai territori d’origine e fortemente caratterizzata dalle proprietà di questi ultimi.
Durante il suo percorso sottoterra, infatti, l’acqua, a contatto con le rocce, si arricchisce di sali minerali e acquista quelle peculiarità chimiche e fisiche che le conferiscono un gusto particolare.
Per ogni viaggio del gusto che si rispetti c’è un Cicerone all’altezza, ed ecco che per le acque vi è la figura dell’idrosommelier. Ovvero un esperto certificato e competente che consiglia non solo le acque più adatte alle diverse esigenze del momento ma soprattutto il giusto accostamento tra acque e pietanze e, addirittura, tra acque e vini.
STEFANIA SANTINI SIMONCELLI
Nel mondo, Martin Riese, è uno dei più famosi e premiati sommelier di oro blu al mondo, mentre in Italia tra i maggiori idrosommelier troviamo Stefania Santini Simoncelli.
Originaria di Cagli, diplomata Adam ‘Associazione Degustatori Acque Minerali’ e già ambasciatrice di ‘Water like Wine’ il progetto lanciato da Acqua Filette (l’azienda che produce e imbottiglia una delle acque più pure al mondo) per dare all’acqua la stessa dignità del vino. Grazie anche al suo lavoro si sta crescendo maggiore cultura e consapevolezza circa la percezione dell’acqua nel settore della ristorazione.
E la degustazione delle acque esige che il palato vada educato attraverso alcune accortezze: l’utilizzo di un bicchiere extra bianco, facendo attenzione alla temperatura; analisi visiva dell’acqua per valutarne la limpidezza, l’effervescenza e la persistenza della bolla; esame olfattivo per valutare la presenza di eventuali odori anomali; attivazione delle papille per l’esame gustativo.
PER OGNI PIETANZA UN SUO ABBINAMENTO
Piatto dal sapore delicato e dalla consistenza morbida, si abbina bene ad un’acqua priva di effervescenza. Piatto grasso e consistente: un’acqua minerale frizzante.
Piatto mediamente sapido: fra un cibo delicato e uno molto saporito ci sono una serie di casi intermedi in cui vale la regola della contrapposizione, come succede con il vino. Le acque acidule ed effervescenti si sposano con piatti dalla tendenza grassa, mentre ad acque sapide, sono abbinabili pietanze insipide o dalla leggera tendenza dolce.
Piatto molto speziato o piccante: si abbina un’acqua oligominerale, con sapore meno marcato, che mette quindi in evidenza il gusto delle diverse portate e conferisce un senso di leggerezza alla bevuta.
Crediti Fotografici: @idrosommelierstefaniasantinisimoncelli
