11/13 OTTOBRE ‘SAN DANIELE DOP’ PROTAGONISTA A BARI
Aveva spopolato alla ‘Milano Design Week’ e ora inaugura una road map di eventi da nord a sud della penisola, da Palermo – fine settembre – a Bari, dove il prosciutto di ‘San Daniele’ sarà protagonista dall’11 al 13 ottobre.
Un autunno anticipato da ‘Aria di Friuli Venezia Giulia’, manifestazione della città che dà il nome al prodotto e alla Dop, una delle più significative a livello nazionale.
Il ‘San Daniele’ è anche un elemento di traino per quel turismo gastronomico che muove tanti italiani alla scoperta della regione più a est d’Italia, in grado di fare brand con altri prodotti di questa terra quali i vini friulani e il Montasio.
Il San Daniele è fatto solo con maiali nati, allevati e macellati esclusivamente in Italia. I suini sono alimentati seguendo una dieta controllata, prevista dal Disciplinare di Produzione, a base di siero di latte e cereali nobili.
Dopo ulteriori 24 ore le cosce vengono ricoperte di sale marino e stese ad una temperatura tra gli 0° e i 4°C. Da tradizione ogni prosciutto riposa in questa condizione per un numero di giorni corrispondente al numero di chilogrammi del suo peso.
Dopo la salatura, i prosciutti vengono pressati lungo la massa muscolare allo scopo di far penetrare in profondità il sale e dare alla carne una consistenza ottimale per la successiva stagionatura.
Le cosce salate vengono messe a riposare in saloni dedicati, dove viene mantenuta un’umidità variabile tra il 70 e l’80% e una temperatura compresa tra i 4° e i 6°C. Dopo il riposo le cosce vengono lavate con acqua tiepida. Il Disciplinare di Produzione prevede che la stagionatura avvenga rigorosamente all’interno del territorio comunale di San Daniele del Friuli e che si protragga almeno fino al tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione.
Sulla parte non coperta dalla cotenna è applicata la sugna, una pasta costituita da grasso suino e farina di riso o di frumento, al fine di proteggere e al tempo stesso ammorbidire quella porzione di carne, evitando dunque che la carne sottostante si asciughi. Solo al compimento del tredicesimo mese avvengono gli ultimi accertamenti sul prodotto da parte dell’IFCQ, l’istituto di controllo. Solo i prosciutti che superano questi test vengono certificati e marchiati a fuoco con il marchio San Daniele.
Il tour di ‘Aria di Friuli Venezia Giulia’ punta ad informare ed educare i partecipanti alla degustazione del prosciutto, a partire da corsi di taglio che sottolineano quanto sia importante la sottigliezza della fetta, fino ad arrivare all’abbinamento con vini, preferibilmente bianchi, per esaltarne il gusto.
Grande valore aggiunto della manifestazione friulana è stata la possibilità di visitare i prosciuttifici dei 28 produttori presenti a San Daniele, dando la possibilità al pubblico di comprendere l’importanza della selezione della materia prima e di tutti i passaggi relativi alla stagionatura e la cura con la quale una semplice coscia di maiale viene accompagnata fino a trasformarsi in ‘sua maestà il prosciutto di San Daniele’.
Crediti Fotografici: @sandanieledop
