IL RINASCIMENTO DEL ‘PAOLI’ TRA INNOVAZIONE E TRADIZIONE

C’è un ristorante che a Firenze ha iniziato la sua attività prima dell’Unità d’Italia e che non si è mai fermato – tantomeno cambiato sede – né durante la storica alluvione del ‘66 né nel periodo delle due guerre mondiali. Si tratta del ristorante ‘Paoli’, in via dei Tavolini, tra il Duomo e Palazzo Vecchio. Il ‘Paoli’ è già presente nelle mappe fiorentine della città dal 1843, dove viene indicato quel tratto di via dei Tavolini come il centro geometrico della Firenze dell’epoca.

Il ristorante fu inaugurato da Pietro Paoli nel 1827 nel quartiere dei Lanaioli – i ‘tavolini’ che danno il nome alla via erano quelli su cui venivano esposte le merci in vendita – in un fondo che ospitava un antenato degli attuali centri commerciali naturali, il locale era nato come pizzicheria e in seguito, dietro le richieste degli avventori, trasformato in gastronomia prima e in ristorante poi. Passato nelle mani del Cesare, il Paoli è stato portato avanti dalla stessa famiglia fino ai primi del ‘900 e gestito successivamente da un volto noto della ristorazione fiorentina come Aurelio Fontani.

Pochi mesi fa è stato acquistato dal gruppo imprenditoriale fiorentino che fa capo alla ‘Trattoria dall’Oste’, con l’obiettivo di rinverdire i fasti del passato quando il Paoli era frequentato da residenti e turisti sia per la qualità della cucina sia per la particolarità degli ambienti che richiamano la Firenze del Trecento.

La location si contraddistingue tra panche in legno, stemmi araldici dei Comuni toscani e antichi motti scritti sulle pareti, impreziosite da dipinti murali che rievocano le atmosfere del Decamerone. Non a caso, accanto alle vedute della Firenze del ‘300 si trovano alcune tele che mostrano episodi tratti dalle novelle del capolavoro di Boccaccio. Il ricco passato del ristorante Paoli è visibile nel libro degli ospiti, con circa duecento firme che testimoniano il passaggio in via dei Tavolini di alcune delle personalità più illustri degli ultimi due secoli, da Carlo Collodi in poi.

E se molte ricette del 1827 sono andate ormai perdute, ne rimane traccia proprio nel libro degli ospiti: un lavoro di ricerca ha portato così alla riscoperta delle specialità della cucina del Paoli, a partire dai ‘fagioli con la sorra’ – ossia la ventresca – accompagnati dalla bottarga o dal caviale, in quest’ultimo caso serviti con olio e limone strizzato, oppure con l’uovo sodo. Crediti Fotografici: Facebook @Paoli1827