ITALIA VS FRANCIA, QUALI SONO LE OSTRICHE MIGLIORI?
L’Italia è tra i principali consumatori di ostriche e il secondo mercato in Europa per consumo; al primo posto c’è la Francia. Le ostriche italiane costano circa un 30% in più, sono più gustose, saporite, delicate e contengono anche un 30% in più di carne. Pertanto molto polpose, e stanno iniziando ad essere richieste anche in Francia e i risultati di questo business indicano che sarebbe una realtà che andrebbe incentivata. Dunque, diversi allevamenti sono fioriti in Italia, con una produzione in grande crescita: nel 2015 le tonnellate di ostriche sul mercato erano 33, attualmente si viaggia intorno alle 200 tonnellate.
LE ITALIANE
OSTRICA ‘ROSA TARBOURIECH DI SCARDOVARI’
Ha il nome esotico ma è tutta italiana. Nasce tra il fiume Po e il Mare Adriatico, in zona lagunare dove meglio persiste la miscela tra acqua dolce e salata tale da trarne uno degli elementi che l’hanno resa celebre per la molluschicoltura.
‘OSTRICA DI SAN MICHELE’
E’ prodotta nella riserva naturale del Parco Nazionale del Gargano – nella Laguna di Varano a Foggia grazie al particolare microclima che ne garantisce l’ambiente perfetto per lo sviluppo armonico e potente di questi meravigliosi frutti del mare – ed il nome è un omaggio a San Michele Arcangelo. Secondo la tradizione, nella cosiddetta ‘Fontana di San Michele’ il Santo, stanco ed affaticato, si fermò e poggiò le sua mano a terra e proprio nel punto toccato dalla mano si è formata una sorgente posta all’interno di una grotta dedicata all’Arcangelo. Una grotta calcarea simile alla più famosa grotta di Monte Sant’Angelo, Patrimonio Unesco, dove il Santo apparve molte volte a partire dal V secolo.
‘OSTRICHE VERDI’
Sono quelle prodotte dai miticoltori del Golfo dei Poeti – La Spezia – di un colore brillante, traslucido. Sono molto profumate al naso e sapide in bocca. Le ostriche verdi, sia concave che piatte, si cibano quasi esclusivamente del phytoplancton locale che imprime sfumature verdi, da cui hanno coniato un termine marroir, ovverosia il terroir marino del mare del Golfo.
OSTRICA VARUNI
Allevate nell’alta Puglia, nel parco del Gargano, contengono molta polpa nel frutto, ragione per cui le ‘Varuni’ sono spesso protagoniste dei plateau serviti nei ristoranti italiani, specie al Sud.
LE FRANCESI
Si trovano nell’Atlantico dell’area francese, soprattutto in Bretagna e nel Merennes-Oléron. Le altre zone in cui le ostriche francesi raggiungono altissimi livelli sono Aquitania, Normandia, Corsica, Linguadoca e Vandea
‘OSTRICA DI CANCALE’
Allevata davanti a Mont Saint-Michel, beneficia di una delle maree più forti del mondo. Il flusso e reflusso dell’acqua è così importante che assicura una perfetta ossigenazione ai molluschi, ed un continuo rinnovo del plancton. Quest’ostrica ha un sapore salato ed una polpa morbida e compatta. Le ostriche di Cancale furono le più apprezzate non solo dai re di Francia, ma anche dai loro nemici rivoluzionari, come Robespierre e Danton.
‘OSTRICA TSARSKAYA’
Come suggerisce il nome, era la preferita degli Zar. Il suo profumo iodato, la sua consistenza carnosa ed il suo sapore dolce la resero la preferita dei potenti.
‘BELON DU BELON’
E’ piatta, molto delicata e ricercata, e trae beneficio dall’incontro dell’acqua di mare con quella dolce proveniente dalle sorgenti bretoni.
OSTRICA ‘SPECIALE DI ISIGNY’
Ha un gusto dolce e persistente e dalla carnosità unica.
OSTRICA ‘SAINT-VAAST’
Nota per il suo spiccato sapore di nocciola.
OSTRICHE SPECIALI ‘UTAH BEACH’
Famose perché provengono dalla spiaggia dove avvenne lo sbarco in Normandia, ed apprezzatissime per il loro retrogusto zuccherato.
COME CONSUMARLE
Prima di aprirle e mangiarle vanno ‘affinate’ per qualche giorno, anche se il vero processo di ‘affinamento’ avviene in acqua.
Le ostriche sono vive, dopo il trasporto arrivano stressate e vanno lasciate a riposo per un giorno intero nella loro confezione, a una temperatura compresa tra 2 e 8 °C. Una volta tolte dalle cassette è necessario disporle con la parte concava del guscio rivolta verso il basso, sempre tenendole al freddo. Trattate in questo modo le ostriche si possono conservare almeno 8-10 giorni, e in alcuni casi migliorano anche le loro prestazioni diventando più morbide. Prima di essere servite vanno aperte, si elimina l’acqua e si lasciano un minuto sul ghiaccio, il tempo necessario affinché l’ostrica formi nuovamente del liquido: ciò garantisce che sia viva e quindi fresca. Mai mangiare un’ostrica asciutta che, se lasciata riposare, non produce altra acqua.
Fooderio’ consiglia senza limone…troppo molesto e aggressivo per un sapore così naturale!
IN ITALIA CON ‘PEPE E LIMONE’
E’ consuetudine che in Italia vengano servite in tavola già aperte, con un piccolo piatto di fette di limone tagliate per la lunghezza e non per la larghezza, e del pepe. A quel punto non rimane che l’ostrica, spremere all’interno un po’ di limone, aggiungere un tocco di pepe e degustare.
IN FRANCIA ‘ALLA NAPOLEONE’
Si potrebbe optare come faceva il grande Napoleone, che per rifocillarsi durante una battaglia e l’altra riempiva un vassoio con ghiaccio tritato sul quale sistemava alcune foglie di lattuga, per poi disporre le ostriche aperte. Emulsione di sale, pepe, cognac francese, succo di limone e un goccio d’olio.
