CARBONARA COL SUGO? ERESIA! FOODERIO RISPONDE AL NYT

E’ ancora vivo il pasticcio della ‘fantastica carbonara’ – arancione, con il bacon e senza pecorino! – del popolare chef britannico Gordon Ramsay a cui Fooderio non ha mancato di ricordare, dallo storico Ristorante ‘La Carbonara’ di Campo de’ Fiori, come si cucina uno dei piatti tipici della tradizione romana. Adesso un nuovo inciampo. Spunta addirittura la ‘Smoky tomato carbonara’ – la carbonara col sugo – ricetta dello chef americano Kai Chun e pubblicata dal New York Times dove l’aggiunta del pomodoro darebbe ‘un tocco luminoso’. Per Fooderio è un’eresia, e sebbene non esista uno specifico disciplinare che prescriva l’utilizzo del guanciale anziché della pancetta, lasciando di fatto libera interpretazione alla creatività degli chef, su alcune poche e basiche regole però non si transige. Almeno 4 punti fermi: uova, pecorino romano dop, guanciale dell’alto Lazio e pepe nero. E allora Fooderio ha scelto ‘ReGà’ a Testaccio, da Renato Caruzzi e Gaetano De Carli dove il pranzo è un rito e si consuma ancora come una volta. Locale fresco di apertura sotto Covid e dalla cucina tradizionale ma che guarda alla ricerca e ad elementi fusion. Una perfetta sintesi tra piatti tipici e sperimentazione, realizzata dal giovane chef Davide Belardinelli, a conferma che quando si parla di tradizione in cucina la più grande evoluzione è che il piatto rimanga se stesso. Sempre. Del resto, semplice non significa affatto facile…carbonara docet.